福建千里香餛飩配方工藝全集 　　

　　制作混沌材料和油的詳細說明(加入信息版) 　　

　　千里香餛飩餡的配方及制作(試做驗證版):詳細制作混沌飼料油。 　　

　　描述(加入信息版本) 　　

　　所需供應(yīng)品： 　　

　　蜂窩煤爐(或液化蒸汽)。大鍋(大桶也可以)。傳播 　　

　　一個大的鐵勺子(有一個長的木柄)。原料：大蔥70-80斤(去根，蔥葉，去皮 　　

　　老皮)，配蔥白20斤。姜：干姜6斤。大蒜：去皮大蒜10斤。調(diào)料：十 　　

　　一盒三種香水。一個大角(八角形)。白胡椒：適量。一斤芝麻(熟奶酪 　　

　　用麻壓面機做面)。一袋排骨。適度的快樂。色拉油：35斤。 　　

　　食用油所需的主要材料和工藝： 　　

　　先把大蔥的根和葉去掉，然后把老皮剝下來，用清水洗干凈，這樣就需要大蔥了。 　　

　　20斤。大蒜：用去皮的大蒜打碎10公斤。確保大蒜沒有壞掉或者變質(zhì)。姜：干姜6片 　　

　　金，洗干凈。蔥、姜、蒜用絞肉機絞碎，絞肉機用細刀。越糟糕越好。你通常在哪里買肉？你在哪里絞肉？如果需要姜汁，絞的時候放姜片。 　　

　　單獨擱淺，留下姜汁裝瓶備用(拌入肉末)，然后將絞好的蔥、姜、蒜裝入袋中(編織袋)用重物壓出水分，壓一天左右，每次。 　　

　　每隔幾個小時就把袋子翻過來，這樣可以從材料中擠出更多的水。 　　

　　水越多，配料越干，烹飪時間越短。把鍋刷干凈，放在火上。 　　

　　煮到鍋里沒水，然后加入35斤色拉油，加熱到5-6成時，加壓。 　　

　　好的食材，先搓碎再放進去，然后慢慢倒入鍋中，不要把所有的食材都放進去。 　　

　　進去，免得油熱爆出來，邊倒邊攪拌。放進去之后，還要不停的攪拌，用大的。 　　

　　鐵勺刮了一下鍋底，以免燒焦。油燒開后，放一把八角，加熱到1.5-2。 　　

　　它不會粘鍋幾個小時，只需攪拌一會停一會，然后過一會兒，所有的食材都會浮上來。 　　

　　來吧，你不用攪拌。當(dāng)油變色，配料由白變紅時，用勺子。 　　

　　拿出一些食材，用水感受一下是否干。如果還沒干，繼續(xù)煮。調(diào)料晾干后，迅速將調(diào)料放在上面攪拌均勻，將鍋從火上移開。調(diào)料是芝麻。 　　

　　面條，十三香，排骨味王，澳洲宴，白胡椒�；煦绲挠途褪炝�。一個 　　

　　油可以賣到2500到3000元。 　　

　　混沌肉餡的制作細節(jié) 　　

　　你需要的：一個用來攪拌肉餡的大盆。所用調(diào)料：鹽、味精、白胡。 　　

　　花椒粉，糖，食用堿，姜汁，排骨味王，澳洲盛宴，把食材在油上煮。 　　

　　油，水，7263肉類精油。在大鍋里放鹽(一茶匙一磅肉)。味精(放一茶匙半斤肉餡，最好用高純度味精)。在五斤肉里放一茶匙白胡椒。放一茶匙五斤白糖肉。放一把肉餡20斤蘇打。在十斤肉餡里放一勺姜汁(如果沒有姜汁，絞碎時擰干姜也可以，十斤肉里放兩兩姜)。 　　

　　一袋放十五斤排骨(一袋175g)。放一勺五斤肉餡在奧奇。 　　

　　放一大勺水煮油和五斤肉餡。每斤肉放半斤水，夏天放自來水，冬天放溫水。十斤肉餡放兩三滴香精(香精用7263肉精油)。放入水中后 　　

　　用手將盆里的調(diào)料融化，放入肉餡朝一個方向攪拌，大概十分鐘左右(攪拌200到300次)。攪拌時間越長越好，直到肉餡粘稠。那樣地 　　

　　然后放入冰箱冷藏備用。 　　

　　烹飪混亂和調(diào)味： 　　

　　水燒開后，放入混沌，再放一些鹽、味精、排骨在碗里。 　　

　　放幾滴醬油和半茶匙熟香料(不放油， 　　

　　放以下材料)。把歐芹放在吃歐芹的人身上。醋、胡椒和胡椒都是c 　　

　　肉餡需要瓷盤。把竹子切成兩到三厘米寬，十五厘米長，一厘米厚。把頭剪成尖尖的形狀(不要剪得太尖)。包混沌的時候，把皮鋪在左手上，用右手的竹片把盆里的肉刮在皮上，左手五指握在中間，同時把右手的竹片頭插入混沌的側(cè)面，用左手的拇指按壓，這樣一個混沌就包好了。開始慢慢包。 　　

千里香餛飩餡料配方及制作（試做驗證版）：

配料：

精肉 1000 克，糯米粉 40 克，復(fù)合磷酸鹽 5 克，雞肉精油 2 克， 豬肉香精 1 克，鹽 20 克，雞粉 10 克。

制作：

1、選料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮。 2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配 切塊分組，每塊 400 克。 3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入糯 米粉糊（糯米粉加適量水?dāng)噭颍�、鹽、復(fù)合磷酸鹽，捶打時用力要均

勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成 膠狀肉泥，然后加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。

千里香餛飩制皮方法：

原料：

精制面粉 500 克，玉米淀粉（或生粉）50 克，鹽 3-5 克，清水

250 克。

面皮的制作：

和好的面團用面條機壓片成卷狀，在一個棍子上卷起，再重新壓 片，反復(fù)做，把面團壓面從 1.5 厘米的厚片，一直壓到 0.1 厘米厚才 行。壓片時用淀粉做撲面。完成后從壓面機上取下，在案子上折疊起

4 來，用刀切成 10-12 厘米長的正方形塊狀，每 40 或 60 個為一斤，就 可以使用了。

關(guān)鍵：

鹽可根據(jù)季節(jié)的不同而調(diào)節(jié)（增筋增韌）。和面的水可以用熱水

(70℃以上），用熱水和的面團叫做燙面，也叫三生面團，這樣做的 好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好， 而且成熟的時間非常短。也可以用冷水來和面，色澤潔白，非常有嚼 勁，如同餃子皮的感覺，對于店主來說，成熟時間較長，影響客流量。

所以在開店時，是不提倡用冷水面團來做餛飩的。

千里香餛飩專用鮮清湯的吊制：

將雞架 2 個、豬棒骨 12 根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼

湯桶中加入清水 4 千克，小火熬制 4 小時，打去浮沫，過濾雜質(zhì)后， 留鮮清湯備用。

千里香餛飩調(diào)料蔥油熬制：

原料：

色拉油 700 克，豬油 300 克，紅蔥根莖部 1000 克，李錦記豆豉

醬 150 克，李錦記排骨醬 30 克，李錦記海鮮醬 30 克。

制作：

1、將紅蔥根莖 1000 克順長剖細條，然后切丁狀。豆豉醬剁細。

2、鍋里放色拉油和豬油，油 6 成熱時，放入蔥丁，小火炸制，

待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨

醬，海鮮醬，關(guān)火攪拌均勻，然后放入容器內(nèi)靜置入味 4 小時后，方

可使用。

注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風(fēng)味不足。

千里香餛飩制作方法：

5 （1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手 將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽 滿。（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內(nèi)，再盛入煮好的

餛飩，加入適量調(diào)料蔥油，最后撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時 可佐以辣椒油、白醋上桌。