菜品定價往往是餐飲老板頭疼的問題。菜價定的高，吸引不了顧客，在同行中沒有競爭力。如果菜價定得低，利潤又會損失。更糟糕的是，很多餐飲行業(yè)的新創(chuàng)業(yè)者認為給菜品定價無非是拿同行的菜單做參考，但這樣做的結(jié)果往往是忽略了自己的情況，導(dǎo)致問題出現(xiàn)。 　　

　　方法有很多種，每種定價方法都有自己的優(yōu)缺點。我先給你說五種常用的定價方式。定價的時候我借鑒了一些。" 　　

　　1.“跟隨市場”法則 　　

　　這是最簡單的方法之一，就是收集同行的菜單價格，根據(jù)自己的具體情況擬定菜價。這種競爭性定價策略在實踐中經(jīng)常使用。但在用這種方法定價時，需要注意的是，收集到的參考菜單必須是成功的餐廳菜單，否則會被一些失敗的定價標準誤導(dǎo)。 　　

　　2.系數(shù)定價法 　　

　　把這道菜的原料成本乘以定價系數(shù)，就可以得出這道菜的大概價格。這里的定價系數(shù)是計劃食品成本率：的倒數(shù)。如果企業(yè)家計劃食品的成本率為40%，那么定價系數(shù)為1/40，即2.5%。 　　

　　例如，已知一盤韭菜炒雞蛋成本為2.00元，計劃菜品成本率為40%。那么，菜的價格就是2x2.5=5元。這種方法是基于成本的經(jīng)驗定價法，比較簡單。但是有一個前提，定價者一定不能過分依賴自己的經(jīng)驗。定價時，他要充分考慮，充分估計，留有余地。 　　

　　3.毛利率定價法 　　

　　毛利率定價法的公式是：食品價格=食品成本x(1加毛利率)。在這里，首先要搞清楚兩個概念。一、附加毛利率是多少？所謂附加毛利率，是指毛利占菜品成本的百分比，所以也叫成本毛利率，與內(nèi)扣毛利率不同。第二個概念，內(nèi)部毛利率是指銷售價格中毛利的百分比，所以也叫銷售毛利率。毛利率中的“食材成本”是指這道菜的原料、配料、調(diào)料的總和。 　　

　　毛利率也是根據(jù)經(jīng)驗或要求確定的，所以也叫計劃毛利率。這個計算很簡單，但由于餐廳工作人員在定價時為每道菜加上了等量的毛利，所以高成本的菜價會更低，而低成本的菜價會更優(yōu)惠。所以高成本菜價低，低成本菜價高。 　　

　　比如糖醋排骨。用的排骨成本12元，食材和調(diào)料本來就是2元，內(nèi)扣毛利率40%，加上毛利率65%。那么，這道菜的價格就是(122) x (1.65%)-23.1(元)。如果綜合市場同行價格相同，廚師會把這道菜定在25元或26元左右。 　　

　　4.主要成本率定價法 　　

　　是根據(jù)菜品的原材料成本和人工成本，同時參考我們自己鐵館的其他成本和利潤空間，計算出菜品的售價。主要成本率法也是以成本制定為基礎(chǔ)的。與其他成本定價方法不同，它考慮了人工指示率。舉個例子，如果一盤爆炒肉的原料成本是4元，直接人工成本是3元，那么從財務(wù)的“損溢表”中，非原料和直接人工成本率和利潤率之和是40%，那么這盤爆炒肉的價格就是：(4 ^ 3)/(1-40%)約12元。 　　

　　5.成本、銷量、利潤綜合定價法 　　

　　這種定價方式是以菜品的成本、銷售、盈利為基礎(chǔ)的綜合定價方式。具體來說，菜單上的所有菜品按照銷量和成本分為以下四類：(1)高銷量高成本類；(2)高銷量低成本類；(3)低銷量高成本類；(4)小批量低成本類。餐廳的所有菜品都可以歸入這四類。這樣，在考慮菜品的毛利時，定價者可以增加第一個和第四個菜品的中間毛利，增加第三個類別的毛利，降低總利潤 　　

　　這種方法綜合考慮了銷量，也就是一道菜的受眾，以及成本和利潤的關(guān)系，根據(jù)成本越大毛利越大的事實；銷量越大，毛利越小。 　　

　　這個方法也要考慮到菜品的市場均價。如果價格高于市場平均價格，就無法留住客戶。如果價格比市場價低很多，餐廳本身就虧了。 　　

　　所以，餐廳老板在定價時，要做充分的市場調(diào)研，分析預(yù)估，綜合以上因素，再根據(jù)菜品類別，加上適當(dāng)?shù)拿�利。毛利標準也可分為低、中、高三類，低毛�?20%；中等毛利-35%；高毛利-55%等。 　　

　　當(dāng)然，毛利水平可以在運營中隨機調(diào)整。 　　

　　成本、數(shù)量、效益綜合定價法相對復(fù)雜，難以操作，但這種方法相對來說是最合理、最準確的。